In Colombia, la panela è molto più di un dolcificante: è parte integrante dell’identità culturale e della vita quotidiana. Prodotto a mano dal succo della canna da zucchero, questo prodotto naturale accompagna da secoli le comunità rurali e urbane, diventando un simbolo di tradizione, lavoro collettivo e sapore autentico.
Presente in ogni angolo del Paese, la panela viene gustata in bevande calde come la popolare aguapanela, in dolci tipici e persino nel cibo di strada. Oltre ai suoi usi gastronomici, è un motore economico essenziale per migliaia di famiglie contadine che perpetuano questo know-how nelle trappole, piccoli mulini dove viene prodotto con metodi tramandati di generazione in generazione.
Ma sapevate che la panela non è prodotta solo in Colombia, o addirittura solo in America Latina? Ecco un piccolo approfondimento su questo gustoso prodotto e sul suo ruolo importante nella nostra amata Colombia.
Che cos’è la panela?
La panela è un prodotto naturale ottenuto dal succo di canna da zucchero non raffinato. È noto anche come rapadura, chancaca o piloncillo, a seconda del Paese.
La panela deriva dalla canna da zucchero, una pianta introdotta in America nel XVIᵉ secolo da spagnoli e portoghesi. Originaria dell’Asia attraverso le Isole Canarie, la canna da zucchero si è rapidamente acclimatata nelle valli tropicali dell’America Latina. Le popolazioni locali svilupparono quindi tecniche semplici e tradizionali per trasformare il suo succo in un prodotto solido, facile da conservare e trasportare. Così è nata la panela.
Per secoli, la panela è stata la principale fonte di zucchero per le comunità rurali. La sua produzione, effettuata in piccoli mulini chiamati
L’America Latina non è l’unica regione a produrre panela. L‘Asia meridionale, culla della canna da zucchero, domina infatti la produzione mondiale. L‘India rappresenta circa il 70% della produzione mondiale di jaggery, seguita da Paesi dell’America Latina come Colombia, Messico, Brasile, Venezuela, Perù ed Ecuador. Anche altri Paesi, tra cui Bangladesh, Pakistan, Sri Lanka e parti dell’Africa, consumano questo zucchero non raffinato ricavato dalla canna da zucchero.
In Colombia, la panela ha acquisito un particolare valore simbolico. Viene ancora
Nel corso del tempo, la produzione di panela è stata in parte modernizzata, soprattutto nel XXᵉ secolo. Tuttavia, rimane strettamente legata alle abilità artigianali e alla vita comunitaria. Oggi è riconosciuta come un alimento patrimonio, difeso dai movimenti contadini e promosso nei circuiti del commercio equo e solidale. La panela non è quindi solo un dolcificante naturale: incarna anche la storia di un prodotto che lega agricoltura, cultura e identità dell’America Latina.
La storia della panela in Colombia non è solo agricola e culturale: è anche politica e sociale. Per decenni, i produttori di panela – spesso piccoli agricoltori che lavorano nelle trapiche – sono stati al centro di lotte economiche e comunitarie.
A partire dalla seconda metà del XXᵉ secolo, la panela ha rappresentato un’alternativa allo zucchero raffinato, ma questa competizione ha causato grandi tensioni. I grandi produttori di zucchero, sostenuti dalle politiche pubbliche, spesso dominavano il mercato, a scapito dei piccoli agricoltori che vivevano esclusivamente di panela. Di fronte a questa situazione, alcuni movimenti contadini si sono riuniti per difendere la produzione su piccola scala, chiedere prezzi migliori e protestare contro le importazioni di zucchero dall’estero.
Produzione tradizionale nelle trapiche
Sia lo zucchero panela che quello raffinato derivano dalla canna da zucchero, ma la loro lavorazione e le loro proprietà sono molto diverse:
| Aspetto | Panela | Zucchero raffinato |
|---|---|---|
| Origine | Succo di canna da zucchero riscaldato e solidificato, non raffinato | Succo di canna o di barbabietola, raffinato industrialmente |
| Processo | Riscaldamento, evaporazione e stampaggio | Purificazione chimica, cristallizzazione e sbiancamento |
| Aspetto | Blocchi marroni o dorati, consistenza dura | Cristalli bianchi regolari, fini o grossolani |
| Composizione | Saccarosio + minerali (ferro, calcio, potassio, magnesio) + vitamine (A, B, C) in piccole quantità | Quasi il 100% di saccarosio |
| Valore nutrizionale | Fornisce nutrienti e oligoelementi | “Calorie vuote, nessun nutriente |
| Il gusto | Dolce con note di caramello/molasse | Dolcezza neutra, assenza di sapori complessi |
| Immagine e utilizzo | Prodotti artigianali, naturali, culturalmente radicati (ad es. aguapanela in Colombia) | Prodotto industriale, utilizzato ovunque nella dieta moderna |
Il lavoro inizia nei campi: la canna viene raccolta a mano quando è matura e trasportata alle trapiche (spesso con carri o camion). In molte regioni, la raccolta è stagionale e viene organizzata come una giornata collettiva: famiglie e vicini partecipano al taglio per sfruttare al meglio il momento ottimale della pianta. La canna deve arrivare alla trapiche il più fresca possibile per ottenere un succo di buona qualità.
Nelle trapiche (note anche come moliendas), la canna passa attraverso il mulino o “juicero” – tradizionalmente un insieme di rulli azionati da trazione animale, meccanica o a motore – che pressa la canna e separa la bagassa (fibra secca). Il succo ottenuto viene raccolto in vasche o canali e filtrato grossolanamente per rimuovere le impurità più grandi (pezzi di fibra, terra). La bagassa non viene gettata via: viene generalmente utilizzata come combustibile per le caldaie o come materiale di copertura/fertilizzante, rendendo il processo efficiente dal punto di vista energetico su piccola scala.
La fase successiva è la cottura. Il succo viene versato in grandi pentole o pailas e fatto bollire a fuoco vivo per far evaporare l’acqua. Con l’ebollizione, il liquido si concentra e assume il colore e il sapore della melassa. Il cuoco o “galerón” deve rimuovere la feccia e le impurità che salgono in superficie e controllare la temperatura e il punto di cottura. È un lavoro per cuochi esperti, poiché la consistenza finale – né troppo liquida né troppo cristallizzata – determinerà la consistenza della panela.
Quando il prodotto raggiunge la consistenza desiderata, si fa il “punto” e si versa la massa calda in stampi: questi possono essere cilindrici, conici (piloncillo) o rettangolari, a seconda della tradizione locale. In alcune regioni gli stampi sono di legno, in altre di metallo; a volte vengono unti con olio per facilitarne l’estrazione dallo stampo. Una volta versata la massa, gli stampi vengono lasciati raffreddare e indurire; man mano che si induriscono, vengono tolti dallo stampo e si ottengono i caratteristici pani o blocchi.
La fase finale è l’essiccazione e l’imballaggio. I pezzi riposano per alcune ore o giorni per perdere umidità, poi vengono puliti e confezionati per la vendita o per il consumo familiare. In molte comunità, il lavoro non si ferma alla trapiche: anche la vendita, il baratto e lo stoccaggio fanno parte dell’economia locale intorno alla panela.
La panela nella vita quotidiana dei colombiani
La panela (zucchero di canna non raffinato, solidificato in pani) non è solo un ingrediente: è un vero e proprio marchio culturale in Colombia, presente nelle case, nei negozi di strada e nelle filiere rurali.
Le stime variano a seconda della fonte e del periodo: studi e rapporti ufficiali indicano ordini di grandezza tra i 24 kg e i 30 kg di panela per persona all’anno, anche se la tendenza generale mostra un calo del consumo medio negli ultimi decenni (spostamento verso gli zuccheri raffinati e fluttuazioni dei prezzi). In termini concreti, rapporti recenti forniscono stime di circa 21-24 kg/persona/anno, mentre altre fonti governative o meno recenti riportano cifre più elevate (≈30 kg).
Bevande e preparazioni popolari
- Aguapanela – La bevanda più emblematica della Colombia: la panela viene sciolta in acqua calda per riscaldarsi, o fredda con limone per rinfrescarsi. Varianti comuni: con zenzero (ottimo per il raffreddore), con cannella o mescolata al latte (“latte di panela”).
- Bevande fermentate o moderne – la panela viene utilizzata anche in succhi, limonate, sciroppi artigianali e cocktail (i bar e le caffetterie artigianali la utilizzano come dolcificante naturale).
- Caffè: la panela viene utilizzata anche per addolcire il caffè.
In cucina: dolce e salato
La panela non viene utilizzata solo nelle bevande, ma svolge un ruolo fondamentale in molte ricette, sia dolci che salate, e il suo utilizzo testimonia una tradizione culinaria profondamente radicata nella vita quotidiana.
Nel mondo dei dolci, è l’ingrediente principale della natilla, una densa crema di mais preparata a Natale e servita con i buñuelos, e anche del bocadillo veleño, una pasta di guaiava cucinata con la panela e spesso consumata con il fromage frais. Aggiunge anche un tocco caramellato all’
Sul versante salato, la panela svolge un ruolo più discreto ma altrettanto interessante. L
Un pilastro economico e sociale
Secondo uno studio del 2019 del Ministero dell’Agricoltura colombiano, il sotto-settore della panela è il secondo settore agroindustriale del Paese per importanza sociale dopo il caffè, con 220.000 ettari coltivati. Più di 350.000 famiglie sono coinvolte, generando 287.000 posti di lavoro diretti, equivalenti a 45 milioni di giornate lavorative all’anno, che rappresentano il 12% della popolazione rurale economicamente attiva.
La canna da zucchero per la produzione di panela è coltivata in 511 comuni di 28 dipartimenti, 164 dei quali hanno un comitato municipale FEDEPANELA. Ci sono 70.000 unità produttive e 20.000 trappole, con il 90% della produzione concentrata in 164 comuni, che producono 1.200.000 tonnellate di panela all’anno.
Il 99% della produzione è destinato al mercato interno, mentre il restante 1% viene esportato. Storicamente, gli Stati Uniti sono stati il principale partner commerciale; tuttavia, tra il 2017 e il 2018, la Spagna ha aumentato le sue importazioni, avvicinandosi quasi al livello degli Stati Uniti, e altri Paesi europei hanno mostrato una crescente preferenza per il gusto e l’aroma unici della panela colombiana.
L’analisi dei dati sulle esportazioni di panela colombiana per il 2019 mostra che gli Stati Uniti e la Spagna sono i mercati principali, che insieme rappresentano oltre il 70% delle esportazioni totali. Le esportazioni verso gli Stati Uniti rimangono stabili, passando da 3.063 tonnellate nel 2018 a 3.171 tonnellate nel 2019, mentre quelle verso la Spagna sono aumentate significativamente, passando da 2.489 a 2.812 tonnellate, riflettendo il crescente interesse per il prodotto in questo Paese europeo. Tra le altre destinazioni, l’
La panela e il viaggiatore in Colombia
Per il viaggiatore curioso, la panela non è solo un prodotto da degustare, ma una vera e propria esperienza culturale. Una visita alle trapiche, i mulini artigianali dove la canna da zucchero viene pressata e trasformata in panela, rivela i metodi tradizionali ancora utilizzati da molte famiglie rurali. I visitatori possono osservare l’intero processo, dal taglio della canna alla formatura delle pagnotte di panela, spesso accompagnato da dimostrazioni di come si preparano i dolci locali e degustazioni.
Come le fincas di caffè, alcune trapiche aprono le porte ai viaggiatori per mostrare la produzione tradizionale di panela. Questo tour permette ai visitatori di scoprire le trapiche tradizionali, dove la canna da zucchero viene raccolta e lavorata con metodi ancestrali, e di assistere a tutte le fasi della produzione, dall’estrazione del succo di canna alla formazione dei pani di panela.
Questo tipo di esperienza offre anche l’opportunità di incontrare i produttori locali, di assaggiare i prodotti derivati come l’aguapanela, i dolci o le marmellate e di comprendere l’importanza sociale ed economica di questo settore per le comunità rurali. Spesso viene abbinata a una visita ai paesaggi e ai villaggi tipici della regione, offrendo un’esperienza coinvolgente che unisce gastronomia, cultura e natura.
E la panela ha anche un suo festival! Il
Ecco alcune traiche che offrono tour:
- Trapiche Los Abuelos (Villeta, Cundinamarca): Instagram – Whatsapp +57 320 2322526
- La Argelia (Jardín, Antioquia): Instagram – Whatsapp +57 320 6560429
- Hacienda Charrascal (Manizales, Caldas) : Instagram – Whatsapp +57 321 9341619
Conclusione
In conclusione, la panela è molto più di un dolcificante: è un vero e proprio simbolo dell’identità culturale e gastronomica colombiana. Dalla cucina casalinga alle celebrazioni tradizionali, dalle trappole artigianali alle feste regionali, questo prodotto naturale collega passato e presente, sostenendo l’economia rurale e le comunità locali. Che si tratti di una degustazione di aguapanela, di partecipare a un itinerario turistico della panela o di scoprire un festival come quello di Villeta, la panela offre ai colombiani e ai viaggiatori un’esperienza autentica e gustosa, che illustra perfettamente la ricchezza e la diversità del patrimonio colombiano.
Siamo grandi fan della panela. Caro, essendo colombiana, la mangia da quando era bambina. Per quanto mi riguarda, ho scoperto questo meraviglioso prodotto durante il mio soggiorno in Colombia e da allora lo zucchero raffinato è completamente scomparso dalla mia dieta, sostituito dalla panela!
