En Colombie, la panela est bien plus qu’un édulcorant : elle fait partie intégrante de l’identité culturelle et de la vie quotidienne. Élaboré de manière artisanale à partir du jus de canne à sucre, ce produit naturel accompagne depuis des siècles les communautés rurales et urbaines, devenant ainsi un symbole de tradition, de travail collectif et de saveur authentique.
Présente dans chaque recoin du pays, la panela se savoure dans des boissons chaudes comme la populaire aguapanela, dans les desserts typiques et jusque dans la cuisine de rue. Au-delà de son usage gastronomique, elle constitue un moteur économique essentiel pour des milliers de familles paysannes qui perpétuent ce savoir-faire dans les trapiches, petits moulins où elle est produite selon des méthodes transmises de génération en génération.
Mais savais-tu que la panela n’est pas seulement produite en Colombie, ni même uniquement en Amérique latine ? Voici un petit aperçu pour mieux découvrir ce produit savoureux et comprendre son rôle majeur dans notre chère Colombie.
Qu’est-ce que la panela ?
La panela est un produit naturel obtenu à partir du jus de canne à sucre non raffiné. On l’appelle aussi rapadura, chancaca ou encore piloncillo selon les pays d’Amérique latine.
La panela est issue de la canne à sucre, une plante introduite en Amérique au XVIᵉ siècle par les Espagnols et les Portugais. Venue d’Asie via les îles Canaries, la canne s’est rapidement acclimatée dans les vallées tropicales d’Amérique latine. Les populations locales ont alors mis au point des techniques simples et artisanales pour transformer son jus en un produit solide, facile à conserver et à transporter. C’est ainsi qu’est née la panela.
Pendant plusieurs siècles, la panela a été la principale source de sucre des communautés rurales. Sa fabrication, réalisée dans de petits moulins appelés trapiches, rassemblait souvent des familles et des voisins. Bien plus qu’un simple aliment, la panela jouait aussi un rôle économique et social. On l’utilisait comme monnaie d’échange dans certaines régions et comme réserve d’énergie pour les travailleurs des champs et des mines.
Ainsi, l’Amérique latine n’est pas la seule région à produire de la panela. L’Asie du Sud, berceau de la canne à sucre, domine en réalité la production mondiale. L’Inde concentre environ 70 % de la production mondiale de jaggery, suivie de pays d’Amérique latine comme la Colombie, le Mexique, le Brésil, le Venezuela, le Pérou et l’Équateur. D’autres pays, notamment le Bangladesh, le Pakistan, le Sri Lanka et certaines régions d’Afrique, consomment également ce sucre non raffiné issu de la canne à sucre.
En Colombie, la panela a acquis une valeur symbolique particulière. Elle est aujourd’hui encore consommée par la majorité des foyers, par exemple sous forme d’aguapanela, une boisson chaude ou froide préparée en dissolvant la panela dans l’eau, avec parfois du jus de citron. Certaines régions comme Santander, Boyacá ou Cundinamarca sont devenues des centres majeurs de production, où sa culture et sa transformation s’inscrivent profondément dans les traditions paysannes.
Avec le temps, la production de panela s’est en partie modernisée, notamment au XXᵉ siècle. Toutefois, elle reste étroitement liée aux savoir-faire artisanaux et à la vie communautaire. De nos jours, elle est reconnue comme un aliment patrimonial, défendu par les mouvements paysans et valorisé dans le cadre de circuits de commerce équitable. La panela n’est donc pas seulement un édulcorant naturel : elle incarne aussi l’histoire d’un produit qui relie agriculture, culture et identité en Amérique latine.
L’histoire de la panela en Colombie n’est pas seulement agricole et culturelle : elle est aussi politique et sociale. Depuis des décennies, les producteurs de panela – souvent de petits paysans travaillant dans des trapiches – se trouvent au cœur de luttes économiques et communautaires.
Dès la seconde moitié du XXᵉ siècle, la panela a représenté une alternative au sucre raffiné, mais cette concurrence a provoqué de fortes tensions. Les grands producteurs de sucre, appuyés par des politiques publiques, ont souvent dominé le marché, au détriment des petits paysans qui vivaient exclusivement de la panela. Face à cette situation, de nombreux mouvements paysans se sont organisés pour défendre la production artisanale, exiger de meilleurs prix et protester contre les importations de sucres étrangers.
La fabrication traditionnelle dans les trapiches
La panela et le sucre raffiné proviennent tous deux de la canne à sucre, mais leur transformation et leurs propriétés diffèrent beaucoup :
| Aspect | Panela | Sucre raffiné |
|---|---|---|
| Origine | Jus de canne à sucre chauffé et solidifié, sans raffinage | Jus de canne ou de betterave, raffiné industriellement |
| Procédé | Chauffage, évaporation et moulage | Purification chimique, cristallisation et blanchiment |
| Aspect | Blocs bruns ou dorés, texture dure | Cristaux blancs réguliers, fins ou gros |
| Composition | Saccharose + minéraux (fer, calcium, potassium, magnésium) + vitamines (A, B, C) en petites quantités | Presque 100 % saccharose |
| Valeur nutritionnelle | Apporte des nutriments et oligo-éléments | “Calories vides”, sans nutriments |
| Goût | Sucré avec notes de caramel/mélasse | Sucré neutre, sans arômes complexes |
| Image & usage | Produit artisanal, naturel, culturellement enraciné (ex. aguapanela en Colombie) | Produit industriel, utilisé partout dans l’alimentation moderne |
Le travail commence dans les champs : la canne est récoltée à la main lorsqu’elle est mûre et transportée jusqu’au trapiche (souvent en charrettes ou en camions). Dans de nombreuses régions, la récolte est saisonnière et s’organise comme une journée collective : familles et voisins participent à la coupe afin de profiter du moment optimal de la plante. La canne doit parvenir au trapiche aussi fraîche que possible pour obtenir un jus de bonne qualité.
Au trapiche (aussi appelé moliendas), la canne passe par le moulin ou “juicero” — traditionnellement un ensemble de rouleaux actionnés par traction animale, mécanique ou moteur — qui presse la canne et sépare le bagasse (fibre sèche). Le jus obtenu est recueilli dans des cuves ou canaux et filtré grossièrement pour éliminer les grosses impuretés (morceaux de fibre, terre). Le bagasse n’est pas jeté : il est généralement utilisé comme combustible pour les chaudières ou comme matériau de couverture/engrais, ce qui rend le processus énergétiquement efficace à petite échelle.
L’étape suivante est la cuisson. Le jus est versé dans de grandes marmites ou pailas et bouilli à feu vif pour évaporer l’eau. Au cours de cette ébullition, le liquide se concentre et prend la couleur et le goût de la mélasse. Le cuisinier ou “galerón” doit retirer l’écume et les impuretés qui montent à la surface, contrôler la température et le point de cuisson ; c’est un travail d’expérience car la consistance finale — ni trop liquide ni trop cristallisée — déterminera la texture de la panela.
Lorsque le produit atteint la consistance souhaitée, on réalise le “punto”, et la masse chaude est versée dans des moules : ceux-ci peuvent être cylindriques, coniques (piloncillo) ou rectangulaires selon la tradition locale. Dans certaines régions, les moules sont en bois, dans d’autres en métal ; parfois, ils sont graissés avec de l’huile pour faciliter le démoulage. Une fois la masse coulée, les moules sont laissés à refroidir et à durcir ; en s’endurcissant, ils sont démoulés et l’on obtient les pains ou blocs caractéristiques.
La dernière phase est le séchage et le conditionnement. Les pièces reposent quelques heures ou jours pour perdre de l’humidité, puis elles sont nettoyées et emballées pour la vente ou la consommation familiale. Dans de nombreuses communautés, le travail ne s’arrête pas au trapiche : la vente, le troc ou le stockage font également partie de l’économie locale autour de la panela.
La panela dans la vie quotidienne des Colombiens
La panela (sucre de canne non raffiné, solidifié en pains) n’est pas seulement un ingrédient : c’est un véritable marqueur culturel en Colombie — présent dans les maisons, les commerces de rue et les chaînes d’approvisionnement rurales.
Les estimations varient selon les sources et la période : des études et rapports officiels indiquent des ordres de grandeur compris entre 24 kg et 30 kg de panela par personne et par an, la tendance générale montrant toutefois une baisse du consommateur moyen au fil des dernières décennies (déplacement vers sucres raffinés et fluctuations de prix). Concrètement, des rapports récents donnent par exemple des estimations autour de 21–24 kg/personne/an, tandis que d’autres sources gouvernementales ou plus anciennes citaient des chiffres plus élevés (≈30 kg).
Boissons et préparations populaires
- Aguapanela — la boisson la plus emblématique de Colombie : on fait fondre de la panela dans de l’eau chaude pour se réchauffer, ou froide avec du citron pour rafraîchir. Variantes courantes : avec gingembre (bon contre le rhume), avec cannelle, ou mélangée à du lait (type « lait à la panela »).
- Boissons fermentées ou modernes — la panela entre aussi dans des jus, limonades, sirops artisanaux et cocktails (bars et cafés artisanaux l’utilisent comme édulcorant naturel).
- Café : la panela est bien logiquement aussi utilisé pour sucrer le café.
En cuisine : sucré et salé
La panela n’est pas seulement utilisée dans des boissons mais occupe aussi une place de choix dans de nombreuses recettes, qu’elles soient sucrées ou salées, et son utilisation témoigne d’une tradition culinaire profondément ancrée dans le quotidien.
Dans le domaine sucré, elle est l’ingrédient vedette de la natilla, une crème de maïs épaisse préparée à Noël et servie avec buñuelos, mais aussi du bocadillo veleño, une pâte de goyave cuite avec de la panela et souvent dégustée avec du fromage frais. Elle apporte également une touche caramélisée à l’arequipe (confiture de lait), et entre dans la confection de douceurs comme le dulce de papaya verde, où des morceaux de papaye verte sont longuement confits dans un sirop parfumé à la cannelle. Dans la rue, on la retrouve sous forme de melcocha, une confiserie traditionnelle fabriquée en tirant la panela fondue jusqu’à obtenir une pâte élastique qui durcit en refroidissant. Ces préparations illustrent son rôle d’édulcorant naturel qui, au-delà de sucrer, apporte profondeur, couleur ambrée et une saveur singulière aux desserts.
Du côté salé, la panela joue un rôle plus discret mais tout aussi intéressant. L’arroz de coco est l’un des plats les plus emblématiques de la côte caraïbe colombienne, est un riz cuit dans du lait de coco, auquel on ajoute de la panela pour lui donner une douce saveur caramélisée et une couleur dorée caractéristique. Dans certaines régions, la panela est ajoutée au sancocho, une soupe consistante à base de viande, de banane plantain et de tubercules, pour adoucir et arrondir les saveurs. Le porc bénéficie lui aussi de cette alliance : dans le cerdo en salsa de panela, la viande est braisée dans une sauce riche mêlant panela, épices et parfois un trait d’agrumes, créant un contraste harmonieux entre douceur et acidité. Le pollo a la panela, mariné avec jus d’orange, épices et morceaux de panela, puis rôti, en est une autre déclinaison savoureuse. Même des préparations plus simples comme les arepas de chócolo, galettes de maïs tendre légèrement sucrées, peuvent être servies avec un filet de sirop de panela, tandis que certaines variantes de chicharrón utilisent la panela pour caraméliser la surface du porc frit.
Un pilier économique et social
D’après une étude du Ministère de l’Agriculture colombien datant de 2019, le sous-secteur de la panela est la deuxième agro-industrie la plus importante socialement du pays après le café, avec 220 000 hectares cultivés. Plus de 350 000 familles y participent, générant 287 000 emplois directs, équivalant à 45 millions de journées de travail par an, représentant 12 % de la population rurale économiquement active.
La canne à sucre destinée à la production de panela est cultivée dans 511 municipalités réparties dans 28 départements, dont 164 disposent d’un Comité Municipal de FEDEPANELA. On compte 70 000 unités de production et 20 000 trapiches, dont 90 % de la production se concentre dans 164 municipalités, produisant annuellement 1 200 000 tonnes de panela.
99 % de la production est destinée au marché intérieur, tandis que le 1 % restant est exporté. Historiquement, les États-Unis sont le principal partenaire commercial ; toutefois, entre 2017 et 2018, l’Espagne a augmenté ses importations, se rapprochant presque du niveau des États-Unis, et d’autres pays européens ont montré une préférence croissante pour le goût et l’arôme uniques de la panela colombienne.
L’analyse des données d’exportation de la panela colombienne pour 2019 montre que les États-Unis et l’Espagne constituent les principaux marchés, représentant ensemble plus de 70 % des exportations totales. Les exportations vers les États-Unis restent stables, passant de 3 063 tonnes en 2018 à 3 171 tonnes en 2019, tandis que celles vers l’Espagne connaissent une augmentation significative, de 2 489 à 2 812 tonnes, traduisant un intérêt croissant pour le produit dans ce pays européen. Parmi les autres destinations, l’Italie enregistre la plus forte croissance relative, doublant presque ses importations de 249 à 544 tonnes, tandis que la France et la Corée du Sud voient leurs volumes diminuer. Le reste du monde, incluant des marchés émergents, connaît également une progression notable, passant de 281 à 528 tonnes, ce qui suggère un élargissement progressif de la portée internationale de la panela colombienne.
La panela et le voyageur en Colombie
Pour le voyageur curieux, la panela n’est pas seulement un produit à goûter, mais une véritable expérience culturelle. Une visite de trapiche, ces moulins artisanaux où la canne à sucre est pressée et transformée en panela, permet de découvrir les méthodes traditionnelles encore utilisées par de nombreuses familles rurales. Les visiteurs peuvent observer le processus complet, depuis la coupe de la canne jusqu’au moulage des pains de panela, souvent accompagnés de démonstrations de fabrication de douceurs locales et de dégustations.
A l’instar des fincas de café, certains trapiche ouvrent leurs portes aux voyageurs afin de mettre en valeur la production traditionnelle de panela. Ce parcours permet aux visiteurs de découvrir les trapiches artisanaux, où la canne à sucre est récoltée et transformée selon des méthodes ancestrales, et d’assister à toutes les étapes de fabrication, de l’extraction du jus de canne à la formation des pains de panela.
Ce type d’expérience offre également l’opportunité de rencontrer les producteurs locaux, de déguster des produits dérivés comme l’aguapanela, les bonbons ou les confitures, et de comprendre l’importance sociale et économique de cette filière pour les communautés rurales. Elle se combine souvent avec la découverte des paysages et des villages typiques de la région, offrant ainsi une expérience immersive qui mêle gastronomie, culture et nature.
Et sache que la panela à même droit à son festival ! Le Festival Turístico y Reinado Nacional de la Panela, qui se tient chaque année à Villeta, Cundinamarca, célèbre la tradition et la production artisanale de panela, un produit emblématique de la région. Pendant plusieurs jours, les visiteurs peuvent assister à des défilés colorés des candidates au concours national de « miss Panela », profiter de spectacles folkloriques, de concerts, et découvrir le processus de fabrication en visitant les trapiches locaux.
Voici quelques trapiches proposant des visites :
- Trapiche Los Abuelos (Villeta, Cundinamarca) : Instagram – Whatsapp +57 320 2322526
- La Argelia (Jardín, Antioquia) : Instagram – Whatsapp +57 320 6560429
- Hacienda Charrascal (Manizales, Caldas) : Instagram – Whatsapp +57 321 9341619
Conclusion
En conclusion, la panela dépasse largement sa fonction d’édulcorant : elle est un véritable symbole de l’identité culturelle et gastronomique colombienne. De la cuisine familiale aux fêtes traditionnelles, des trapiches artisanaux aux festivals régionaux, ce produit naturel relie le passé et le présent, tout en soutenant l’économie rurale et les communautés locales. Que ce soit à travers une dégustation d’aguapanela, la participation à une route touristique de la panela, ou la découverte d’un festival comme celui de Villeta, la panela offre aux Colombiens et aux voyageurs une expérience à la fois authentique et savoureuse, illustrant parfaitement la richesse et la diversité du patrimoine colombien.
Pour notre part, nous sommes de grands fans de la panela. Caro, étant colombienne, en consomme depuis son enfance. Quant à moi, j’ai découvert ce merveilleux produit lors de mon séjour en Colombie, et depuis, le sucre raffiné a complètement disparu de mon alimentation, remplacé par la panela !
